Percebes cocidos

El percebe es un crustáceo de las clase de los cirrípedos, especies que crecen adheridas a rocas, conchas o corales y de la familia scalpellidae. Es uno de los mariscos gallegos más preciados por su sabor. El elevado riesgo que supone su captura hace que sea un manjar cada vez más exclusivo. Se capturan  de forma artesanal con herramientas de mano cuando la marea baja,los percebeiros se juegan la vida en múltiples ocasiones. Además de altamente nutritivo por su alto contenido en minerales, posee un sabor intenso a mar. Simplemente cocido con agua y sal ya es todo un manjar, no necesita de nada más.
En cuanto a su aspecto se parece a una pezuña. Tienen dos partes, el pedúnculo, en su interior es donde se encuentra una carne sabrosa con sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que formado por varias piezas calcáreas. Los gallegos tienen  como máximo  25y  los canadienses como mínimo 35 y más pequeñas Es hermafrodita, sin embargo se necesitan dos individuos distintos para la reproducción, uno actúa como macho y otro como hembra . Al momento de nacer es una larva que va sufriendo diferentes mutaciones. De adulto vive pegado a las rocas en colonias donde hay fuerte oleaje. Se alimenta de fitoplacton por infiltración.
El tamaño varia según su ubicación, hay dos tipos: los de sol, cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas, y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso por eso son los más preciados; y los de sombra o "aguarones", que son menos apreciados y tienen el cuerpo más largo y delgado y una mayor cantidad de agua. Puede medir de 4 a 12 centímetros.El percebe se encuentra en la mayor parte de la costa Noroeste de Galicia, en grandes rocas batidas por el mar abierto. Pero, sin duda, el percebe de Cabo Roncudo, en Corme, es el más apreciado.Además del Roncudo, en toda la Costa da Morte, sobre todo en las Islas Sisargas, Muxía y Finisterre.La fuerza del mar y las características de las aguas de la Costa da Morte hacen de sus rocas el lugar ideal para el percebe más sabroso del mundo. Cuanto más batida y fría está el agua más cantidad de oxigeno y mejores son los percebes, sin embargo, la calidad del percebe no va pareja necesariamente con el tamaño sino que depende fundamentalmente de la zona en que habitan y las propiedades de temperatura,salinidad,densidad del agua, así como su riqueza en nutrientes.

En los grandes acantilados de Cabo Ortegal, en Cariño y Cedeira, y en los de la Costa da Vela, en Cangas, también se encuentran buenos ejemplares.

En el mercado además del percebe gallego (Pollicipes cornucopiae) se puede encontrar percebe del Norte de España, son algo más grandes.Percebe de Marruecos (Mitella pollicipes) se desarrollan en aguas más cálidas, siendo más claros, largos y delgados, comercializándose adheridos a piedra arenisca, que los conserva mejor.Percebe de Canadá (Pollicipes polymerus),tienen un color más claro, es más grande y con más placas en la uña.

También se encuentran percebes en la costa de Francia, Portugal y costa de Chile.

Ingredientes

percebes
agua, cantidad necesaria para cubrir los percebes
sal, 70 gramos por litro
hojas de laurel

Preparación

Este manjar tan exquisito es muy fácil de preparar. En Galicia tenemos un dicho que lo resume muy bien

"Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar"


Lo ideal sería cocerlos en agua de mar. De no ser así, pondremos a hervir agua en una olla con una cantidad de sal proporcional a la cantidad de agua que usemos. También pondremos una hoja de laurel. No se deben de preparar ni muy amontonados ni con una gran cantidad de agua. Cuando el agua rompa a hervir echamos los percebes a la olla. Cuando vuelva a hervir, esperamos un minuto y los sacamos. Los dejamos escurrir bien y servimos calientes.

A la hora de comerlos no bien mal seguir la recomendación de Picadillo:

“ Como fin de receta,

no los comáis jamás sin servilleta

que os tape todo el busto,

si queréis evitaros un disgusto”.

Video donde podemos ver lo arriesgado que puede ser el trabajo de los percebeiros
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